lemon tart served with lemon&wanilla&brandy sauce
krucha tarta cytrynowa z sosem cytrynowo-waniliowym z brandy
SPÓD:
MĄKA PSZENNA (100G) MĄKA PSZENNA/ŻYTINA PEŁNOZIARNISTA (100g) MASŁO (zimne!) (80g) 2 ŻÓŁTKA SÓL (szczypta) CUKIER WANILIOWY (2 łyżki) AROMAT WANILIOWY (kilkanaście kropli) SKÓRKA STARTA Z 1/2 CYTRYNY NADZIENIE I SOS CYTRYNOWY: ŚWIEŻO WYCIŚNIĘTY SOK Z CYTRYNY (200ml - ok 4 duże cytryny) WODA MINERALNA (ok 100ml) SKÓRKA STARTA Z 2 CYTRYN MĄKA ZIEMNIACZANA (2 łyżki) CUKIER TRZCINOWY (ok 100-120g) MASŁO (ok 100g) 1 LASKA WANILII 1 JAJKO 4 ŻÓŁTKA BRANDY (ok 50ml) PIANA JAJECZNA: 6 BIAŁEK CUKIER PUDER (250g) MĄKA ZIEMNIACZANA (3 łyżeczki) Do miski przesiewamy mąkę, dodajemy szczyptę soli, cukier, aromat. Dodajemy posiekane nożem masło i rozcieramy składniki by powstały grudki, dodajemy żółtka, skórkę z cytryny, wodę i szybko zagniatamy ciasto (może być półsypkie, ważne by nie wyrabiać go zbyt długo bo będzie twarde i niesmaczne). Zawijamy w folię aluminiową i schładzamy w zamrażarce ok 30 minut. Formę do tarty wysmarowywujemy masłem i wylepiamy ciastem. Podpiekamy w 200* ok 15 minut. Do rondelka wlewamy przecedzony przez sitko sok z cytryny, dodajemy wodę, cukier, skórkę z cytryny, całość podgrzewamy by cukier się rozpuścił. Odstawiamy z ognia, do gorącej masy dodajemy powoli mąkę ziemniaczaną i mieszamy energicznie rózgą by nie powstały grudki. Dodajemy pokrojone na kawałeczki masło, jajko, żółtka, mieszamy (jeśli masa jest bardzo rzadka, możemy jeszcze chwilę ją popodrzewać starając się jednak nie doprowadzać całości do wrzenia). W misce ubijamy białka mikserem na sztywną pianę, po czym powoli (po 1 łyżce) dodajemy cukier i mąkę cały czas ubijając.* 2/3 masy cytrynowej wylewamy na podpieczony spód, na wierzchu rozprowadzamy pianę jajeczną. Pieczemy ok 20-25 minut w temp 180*. Studzimy i schładzamy w lodówce ok 1-2h. Do pozostałej części masy cytrynowej dolewamy brandy, ziarenka wyłuskane z laski wanilii i samą laskę wanilii pokrojoną w paski. Podgrzewamy by alkohol nieco odparował. Gorącym sosem polewamy ciasto bezpośrednio przed podaniem Gotowe! *BY PIANA DOBRZE SIĘ UBIŁA: - miska do której wbijamy białka musi być całkowicie sucha i najlepiej plastikowa. - należy uważać by przy wbijaniu białek w misce nie znalazły się nawet śladowe ilości żółtek! - nie wolno zacząć dodawać cukru zanim białka dobrze się ubiją ; cukier dodajemy bardzo powoli! |
PASTRY:
WHEAT FLOUR (100G) WHOLEWHEAT FLOUR (100g) BUTTER (cold!) (80g) 2 EGG YOLKS SALT (a pinch) VANILLA SUGAR (2 tablespoons) VANILLA FLAVOUR (several drops) ZEST OF 1/2 LEMON FILLING AND LEMON SAUCE: Freshly squeezed lemon juice (200ml - from about 4 large lemons) MINERAL WATER (about 100ml) ZEST OF 2 LEMONS POTATO FLOUR (2 tablespoons) BROWN SUGAR (about 100-120g) BUTTER (about 100g) 1 STICK VANILLA 1 EGG 4 EGG YOLKS BRANDY (about 50ml) EGG FOAM: 6 EGG WHITES CASTOR SUGAR (250g) POTATO FLOUR (3 teaspoons) Sieve the flour into a bowl, add a pinch of salt, sugar, flavor. Add the chopped butter and mix the ingredients to forme clumps, add the egg yolks, lemon zest, water and quickly knead the dough (can be a bit loose, it's important not to knead it too long because it will be tough and tasteless). Wrap it in the aluminum foil and chill in the freezer for about 30 minutes. Grease the tart form with butter and place the chilled pastry on it forming an about 1-2cm thick bottom. Bake in 200 *C for about 15 minutes. Into a saucepan pour the strained through a sieve lemon juice, add water, sugar, lemon zest, heat up until the whole sugar is dissolved. Take it off the heater, slowly add cornstarch and stir vigorously with a rod would (to avoid clumps). Add the cut into pieces butter, egg, egg yolks, mix (if the mass is very rare, you can heat it up for several minutes trying not to bring the whole thing to boil. In the bowl, mix the egg whites until stiff (using an electric mixer), then slowly (1 tablespoon each time), add sugar and flour, whisking constantly. * Pour 2/3 of the lemon filling over the baked bottom, then gently put the egg-foam on top. Bake for about 20-25 minutes in180 *C. Cool down and chill the cake in the refrigerator for about 1-2 hours. Add the brandy to the rest of the lemon sauce, mix. Add the seeds hulled out of the vanilla stick as well as the stick cut into strips. Heat up the sauce to let the alcohol evaporate a bit. Pour the hot sauce over each piece of cake just before serving Done! * HOW NOT TO SPOIL THE EGG FOAM? - the bowl in which we make the foam must be completely dry and preferably plastic. - be careful while putting the proteins into the bowl - even a small amount of egg yolk can spoil our mixture! - Do not start adding the sugar until the wgg whites are whipped properly and stiff; add the sugar very slowly! |
0 komentarze:
Prześlij komentarz